„Raubeinige Rittersleute, die ihre Zähne mit gewaltigem Appetit in blutiges Wildbret schlagen, während die Bauern am Fuße ihrer Burgen hungernd dahinschmachten;(…) Gäste, die verdorbenes Fleisch mit enormen Mengen von Gewürz überziehen, so daß jedes Gericht gleich schmeckt, unwissende Köche, die mit primitiven Gerätschaften hantieren“¹ und natürlich war stets jedermann betrunken, weil man ja kein Wasser trank, sondern immer nur Bier und Wein.

Barbarische Zeiten – barbarische Küche. So sieht das allgemeine Bild über das Essen und Trinken im Mittelalter aus – doch stimmt das eigentlich? In dieser Reihe über die Ernährung im Hochmittelalter möchte ich euch einen Einblick geben, wie das Essen zu der Zeit wirklich geschmeckt haben könnte und dass in Bezug auf die Küche nicht alles so barbarisch und unfachmännisch ablief, wie man meinen mag. Im ersten Teil der Reihe befasse ich mich zunächst damit, wie man überhaupt an die ganzen Informationen herankommt und wie man mit ihnen umgeht. (Hilfreich ist dafür auch unser Artikel: Grundlagen wissenschaftlichen Arbeitens )

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Teil 1: Quellenlage und Recherche

Um herauszufinden, was im Hochmittelalter im deutschsprachigen Raum gekocht wurde und wonach sich die täglichen Ernährungsgewohnheiten und der Gebrauch der Lebensmittel richtete, so muss man sich mit der etwas spärlicheren Quellenlage vor 1300 auseinandersetzen, denn die meisten Belege sind eher dem Spätmittelalter zugeordnet.

So findet man leider kein erhaltenes deutsches Kochbuch aus dem Hochmittelalter. Das uns gut bekannte „buoch von guoter spîse“ (Das Buch von guter Speise) ist mit einer Datierung um 1350 das Erste. Allerdings gibt es erhaltene Rezeptsammlungen aus anderen Teilen Europas, wie zum Beispiel das Liber de Coquina. Diese Rezepte wurden vermutlich zwischen 1250 und 1300 in Italien und Frankreich aufgeschrieben.

Die – meist auch wissenschaftliche – Literatur über das Essen im Mittelalter arbeitet vorrangig mit den Quellen ab 1300, was bedeutet, dass das allgemeine Bild über die Ernährung des Mittelalters häufig vom Spätmittelalter und der frühen Neuzeit geprägt ist. Zwar ist es wahrscheinlich, dass das Kochen im Hochmittelalter nicht neu erfunden wurde und sich nicht viel getan hat in der Zeit dazwischen, aber ein direkter Analogieschluss von den Kochbüchern des Spätmittelalters auf die Ernährung des Hochmittelalters ist nicht unbedingt standhaft, dennoch durchaus für Hinweise und Anregungen in Betracht zu ziehen.

Eine allgemeine Problematik der Kochbücher ist außerdem, dass sie eher Aufschluss darüber geben, wie in besseren Haushalten und in der Oberschicht gekocht wurde.Ein Großteil der Bevölkerung aber stellten Bauern und einfache Leute und ihre alltäglichen Speisen wurden selten schriftlich festgehalten. Auch wurden vorrangig die komplizierten Rezepte festgehalten, denn die alltäglichen und simplen Gerichte kannte man auswendig.

Erwähnungen von Pflanzen wie z.B. in den Werken der Hildegard von Bingen können uns dennoch zumindest verraten, welche Pflanzenarten in dieser Zeit bekannt waren, und dass sie für die Erhaltung der Gesundheit dienlich waren, aber inwiefern diese in der hochmittelalterlichen Küche verwendet wurden, lässt sich damit nicht sicher belegen.

Generell bereiten Pflanzennamen gelegentlich Schwierigkeiten, denn nicht immer ist in den Schriften erkennbar, ob Wild-, Kultur- oder Arzneipflanzen gemeint sind. Auch die Tatsache, dass selbst bei genauer Angabe von Maßeinheiten und Zeitangaben diese nicht immer eindeutig interpretierbar sind, stellt uns vor ein Problem.

In schriftlichen Hinterlassenschaften wie Urkunden, Dichtungen, Handschriften, wissenschaftlichen und kaufmännischen Texten sowie Inventarlisten und Abgaberegistern – wobei letztere für das Hochmittelalter nur äußerst selten zu finden sind – werden Lebensmittel, Speisen und gelegentlich deren Zubereitung erwähnt. Der klösterliche Bereich bietet diesbezüglich einen etwas umfangreicheren Fundus an schriftlichen Quellen. Da es sich dabei aber oft um Reglementierungen handelt, kann man eher davon ausgehen, dass sie Idealvorstellungen widerspiegeln.

Aber auch im Bereich der Dichtung muss mit den Inhalten vorsichtig umgegangen werden, spiegeln sie doch mit einem stark poetischen Charakter ein idealisiertes Welt- und Gesellschaftsbild wider. Einige Illustrationen in diversen Dokumenten oder Wandmalereien stellen Mahlzeiten an der Tafel, Küchenszenen oder Menschen auf Feldern mit Tieren und Marktszenen dar. In der Maciejowski-Bibel (Kreuzfahrerbibel) beispielsweise sieht man auf Abbildungen, wie Fleisch in einem Kessel über dem Feuer gekocht wird, oder wie an der Tafel gespeist wird.

Eine enorm wichtige Quelle stellen die verschiedenen archäologischen Disziplinen dar. Funde über Feuerstellen, Kochgerätschaften, Keller, Gruben und Kloaken, Geschirr, Speise- und Nahrungspflanzenreste sowie Menschen- und Tierknochen lassen Rückschlüsse auf die damalige Ernährung und die Umwelt zu. In der Archäo- und Paläoethnobotanik werden beispielsweise Pflanzenreste untersucht, die nicht in Schriftquellen erwähnt sind, aber offensichtlich einmal von Menschen genutzt wurden. Diese Pflanzen oder Teile davon sind getrocknet oder luftabgeschlossen und feucht in Brunnen oder Kloaken erhalten geblieben.

In Bremen wurde beispielsweise in einer Kloake ein Kugeltopf freigelegt, der zahlreiche Überreste organischen Materials von unter anderem 166 Pflanzenarten enthielt. Herausragend dabei war der Fund eines Korns Weißer Pfeffer („Bremer Pfefferkorn“), der aufgrund der Fundumstände in das frühe 13. Jahrhundert datiert werden konnte und somit nicht nur als frühester archäologischer Nachweis der Verwendung des Gewürzes im mittelalterlichen Europa nördlich der Alpen gilt, sondern auch ein Zeugnis der hochmittelalterlichen Handelsbeziehungen der Hansestadt bis nach Südasien darstellt.

Harte Fruchtkerne und Samen weisen weiterhin verschiedene Kräuter und Obstsorten nach und bei manchen lässt sich sogar unterscheiden, ob sie von Wild- oder Kulturpflanzen abstammen. Durch Bodenproben können die Wissenschaftler verschiedene Funktionsbereiche im Haus darlegen und auch Veränderungen der Umwelt und deren Einfluss auf die Ernährung erkennen. Ergänzende Nebenfunde können Zusammenhänge liefern und zeigen etwa, ob es sich um einen armen oder reichen Haushalt handelte oder aus welcher Zeit die Ablagerung stammt.

Tierische Rückstände wie Zähne oder Knochen erklären, ob mehr Wild- oder Nutztiere gegessen wurden, wie alt sie waren, als sie geschlachtet wurden oder auch, wie groß die damaligen Nutztiere waren – Rinder z.B. deutlich kleiner als heute. Auch lassen sich Rückschlüsse auf den Status der Menschen ziehen: importierte oder junge Tiere verweisen auf Wohlstand.

Zuletzt steht in den Knochen der Menschen selbst einiges geschrieben. Der Verzehr tierischer Eiweiße, Hülsen- oder Meeresfrüchte oder Mangelernährung und ernährungsbedingte Krankheiten sind hier lesbar. Es gibt somit doch eine ganze Menge Quellen und Funde und somit Anhaltspunkte für die damalige Ernährung, aber lässt sich mit diesem Wissen auch eine fundierte Rezeptsammlung erstellen? Unter Berücksichtigung der genannten Problematiken und Erkenntnisse ist zumindest ein ordentlicher Einblick möglich und dank der experimentellen Archäologie sind auch einige Rezepte umgesetzt und entwickelt worden und geben uns eine Vorstellung des hochmittelalterlichen Speisezettels.

Aber was wurde denn nun im Hochmittelalter gegessen? Wie, womit und wo wurde gekocht? Die Antwort darauf gibt es in Kürze in Teil 2: Die Nahrungsmittel und ihre Verarbeitung

– Anja

Literatur:

Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300)

Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter

Zitate:

¹ Bruno Laurioux: Tafelfreuden im Mittelalter, Die Esskultur der Ritter, Bürger und Bauersleut

Bildnachweis:  Maciejowski Bibel, David puts on a feast for Abner, Fol. 37