Es geht um die Wurst – Unser Speiseplan im Mittelalterhaus Nienover

Für unsere erste Living History Veranstaltung überhaupt im Mittelalterhaus Nienover wollten wir natürlich die Gelegenheit nutzen in einer richtigen (mittelalterlichen) Küche und nicht nur über dem Lagerfeuer kochen zu können. Deswegen haben wir uns im Vorhinein natürlich reichlich Gedanken über den Speiseplan gemacht.

Da es aus dem Hochmittelalter kaum erhaltene Kochbücher gibt und die wenigen Überlieferten sich auf die Ernährung der Oberschicht bezogen, konnten wir leider nicht auf zeitlich und regional so eingegrenzte Quellen zurückgreifen, wie wir es beispielsweise bei Kleidung machen. Daher haben wir uns hauptsächlich an den beiden bekanntesten Kochbüchern, „das buoch von guter spise“ und dem „liber de coquina“ orientiert. Außerdem haben wir weiterführende Literatur von bekannten Historikern und Archäologen zurate gezogen. Die Literaturliste dazu findet Ihr weiter unten.

Mehr über die Hintergründe des historischen Kochens könnt ihr auch in unserem Blogpost über Ernährung im Hochmittelalter lesen.

Speiseplan

Freitag

Lammeintopf mit Zwiebeln und Brot

Samstag

Würste mit Senf und Aschenbrot

Brotköße mit Lauchgemüse

Sonntag

Grüne Eier mit Senf und Roggenbrot

Hühnchen in Maisoße mit Safranspargel

Montag

Heidnische Kuchen

 

Lammeintopf

Angefangen haben wir Freitag im einem Eintopf aus Lammfleisch und Zwiebeln. Das Originalrezept ist aus dem buoch von guter spise, welches auf die Mitte des 14. Jahrhunderts datiert.

Zwiebeln werden meist zwischen Früh- und Spätsommer geerntet, abhängig vom Zeitpunkt der Aussaat und der Sorte. Und auch im Mittelalter konnte man sie, wie heute auch, gut über den Winter einlagern, wenn man sie kühl und trocken aufbewahrt.

Da der typische Zeitpunkt für die Schlachtung von Lämmern im Frühling liegt, passte auch das Fleisch zur Saison.

Leider machten uns die vor Ort gelegenen Einkaufsmöglichkeiten einen Strich durch die Rechnung, denn es gab kein Lammfleisch. Deswegen mussten wir spontan auf Rindfleisch umrüsten.

Das Rezept geht so:

Man schneidet die Zwiebeln in Ringe und das Fleisch in mundgerechte Stücke. Dann wird beides in Butterschmalz angebraten. Nach einiger Zeit gibt man Rinderfond, Wasser und Gewürze hinzu und kocht alles bis es gar ist.

Das spannende und zugleich auch schwierige an den mittelalterlichen Rezepten ist, dass keine genauen Garzeiten vorgegeben werden. Das hängt vermutlich auch damit zusammen, dass die Garzeit abhängig vom Kochgefäß, der Größe des Feuers und der Umgebungstemperatur ist. Daher sollte man schon etwas Kocherfahrung mitbringen, um sich nicht von den ungenauen Angaben irritieren zu lassen.

Unser Eintopf gelang uns aber prima. Dazu gab es dann (noch) mitgebrachtes Brot, da wir am ersten Abend den Ofen nicht mehr anheizen konnten, um selber zu backen.

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Würste mit selbsgtemachtem Senf und Aschebrot

Samstag gab es für uns einige Premieren: So haben wir zum ersten mal Würste selbstgemacht, zum ersten Mal Senf gemacht und zum ersten Mal Brot im Lehmofen gebacken.

Würste

Die Würste waren wohl das aufwendigste Gericht, welches wir an dem Wochenende gemacht haben. Unser Rezept hierfür basiert auf verschiedenen Rezepten aus dem „liber de coquina“ . Würste wurden eigentlich direkt nach dem Schlachten zubereitet, weil dann sowohl der Darm, als auch das Fleisch direkt frisch verarbeitet werden konnte. Die Würste wurden dann für die längere Lagerung geräuchert oder direkt gekocht oder gebraten.

Erstmal mussten wir ein gutes Kilo Schweinebauch in winzig kleine Würfel hacken, sodass eine Art Hackfleisch dabei herauskam. Im modernen Haushalt benutzt man dafür natürlich einen Fleischwolf oder kauft das Fleisch direkt beim Metzger, aber wir wollten es ja nun mit der mittelalterlichen Methode versuchen. Als nächstes mussten noch jede Menge Zwiebeln auf dieselbe Größe zerhackt werden. Außerdem wurde Hirse gekocht, welche ebenfalls Bestandteil des Brätes ist. Weiterhin wurden noch verschiedene Gewürze wie Koriander gemörsert und Kräuter wie Majoran gehackt und ebenfalls mit dem Brät vermischt.

Dann ging es ans Stopfen. Dazu haben wir im Vorhinein beim Metzger einen Naturdarm gekauft (Kostenpunkt ca 2,50 €). Man kann ihn auch trocknen und dann wieder in Wasser wie einweichen für eine spätere Verwendung. Befüllt wird der Darm durch einen Ring aus einem Kuhhorn, der wie ein Trichter funktioniert. Das Brät wird also durch das Horn in den Darm gepresst. Sobald die Wurst eine Ausreichende Größe hat, wird der Darm dann durch einen Knoten verschlossen.

Dies klingt leichter als es ist. Wir haben für die sechs Würste bestimmt eine Stunde gebraucht, allerdings konnte sich das Ergebnis auch wirklich sehen bzw. essen lassen. Die Würste sahen fast so aus wie Metzgerwürste und haben mindestens doppelt so gut geschmeckt. 🙂

Senf (mostarda)

Senf selber zu machen ist viel einfacher als es klingt und eigentlich sollte man das auch öfter Zuhause machen, da es geschmacklich wirklich einen Unterschied zu gekauftem Senf macht.

Man zerstößt die Senfkörner im Mörser bis sie ein feines Pulver ergeben. Dann vermengt man das ganze mit Wasser, Essig und Honig und gibt noch ein paar ganze Senfkörner hinzu, sowie weitere Gewürze, wenn man möchte. Das Ganze sollte nun einige Zeit ziehen, am besten über Nacht oder einen Tag, sodass er fermentiert und etwas eindickt. So wird auch die Schärfe des Senfes etwas abgemildert. Das hatten wir leider nicht bedacht und hatten so am ersten Tag ziemlich scharfen Senf. Das war aber nicht schlimm, denn er war (mit Apfelsaft etwas vermildert) trotzdem unglaublich lecker und passte wunderbar zu den Würsten.

Aschenbrote (eschekuochen)

Aschebrote sind eine sehr einfache Möglichkeit mit wenigen Mitteln ein leckeres Brot zu backen auch ohne Backofen, man braucht eigentlich nur ein Feuer und genügend heiße Asche. Dennoch haben wir sie im Ofen gebacken, welchen wir am Samstagmorgen schon früh angefeuert hatten, sodass der Ofen bis zum Mittag genug Zeit gehabt hatte sich aufzuheizen.

Für den Teig vermischt man einfach Mehl und Wasser und gibt eine Prise Salz hinzu. Wir haben außerdem noch Gewürze wie Fenchelsamen, Anissaat und Kümmel zerstoßen und in den Teig gemischt. Nach einer kurzen Ruhezeit formt man kleine Fladen aus dem Teig und legt sie direkt in die heiße Asche. Wenn man nicht im Ofen backt, sollte man auch etwas Asche auf die Fladen geben, da die Umgebungswärme des Ofens sonst fehlt und die Fladen nicht gleichmässig garen.

Achtung! Das sollte man nur machen, wenn man unbehandeltes und ungiftiges Holz verbrennt. Dann ist die Asche in keiner Weise schädlich. Nach dem Backen klopft man die Fladen einfach ab, wer es besonders sauber haben möchte, kann sie vorsichtig mit einem feuchten Tuch abtupfen. Man kann die Brote noch mit etwas Schmalz bestreichen und sollte sie sofort genießen, denn sie werden nach dem Auskühlen schnell hart.

Lauchgemüse mit Brotklößen

Abends gab es dann ein etwas einfacheres Mahl.

Die Brotklöße werden aus altem Brot (in unserem Fall Reste vom Vortag), Wasser, Eiern, Zwiebeln und Gewürzen gemacht. Das Brot wird grob geschnitten oder zerstoßen und im Wasser eingeweicht. Danach mischt man die restlichen Zutaten unter und lässt alles etwas quellen. Gegebenenfalls muss man noch etwas Mehl einstreuen, bis sich der Teig gut in Klöße formen lässt. Diese kocht man dann in Wasser kurz auf und lässt sie ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Der Lauch wird einfach in Ringe geschnitten und im Topf in etwas Butterschmalz angedünstet. Dann gießt man Milch mit etwas Sahne hinzu und lässt das ganze etwas köcheln. Zum Schluss haben wir noch eine Mehlschwitze aus Butter oder Schmalz, Mehl und Milch zubereitet und zum Gemüse hinzu gegeben um es etwas dickflüssiger zu machen. Fertig und sehr schmackhaft! Für die Fastenzeit kann man das Gericht mit Mandelmilch zubereiten.

Grüne Eier mit Senf und Roggenbrot

Im Mittelalter färbte man nicht nur Kleider gerne bunt, sondern auch Lebensmittel. Hierbei spielte es offenbar auch keine große Rolle, wie sehr die färbenden Kräuter geschmacklich zum Gericht passten, denn auch Süßspeisen wurden gerne beispielsweise mit Petersilie grün, mit Safran gelb, oder mit Rote Beete rot gefärbt. Dafür finden sich verschiedene Rezepte ebenfalls im buoch von guter spise. Wir wollten gerne die grünen Eier kochen.

Dazu hackt man Petersilie sehr fein, vermengt es mit Weißwein, Honig, Ingwer, Senf und Salz und legt die gekochten Eier darin ein. Die Eier sollten dann nach einiger Zeit eine grünliche Farbe annehmen und erhalten einen leicht süß-säuerlichen Geschmack.

Leider haben wir die Petersilie wohl nicht fein genug gehackt, bzw. hätten sie vermutlich besser im Mörser zerstoßen, denn die Soße und somit auch die Eier wurden nur leicht gelblich. Trotzdem hat es wirklich sehr lecker geschmeckt.

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Dazu gab es den nun nicht mehr ganz so scharfen Senf vom Vortag.

Außerdem haben wir wieder gebacken. Diesmal gab es ein Roggenbrot mit Natursauerteig den wir im Vorfeld angesetzt und mit auf die Veranstaltung gebracht haben.

Aus dem Sauerteig, Hefe, Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz wird nun ein glatter Teig geknetet, welcher vor dem Backen noch einige Zeit ruhen muss. Dann werden daraus Brotlaibe geformt, die noch ein mal ruhen bis sich das Volumen verdoppelt. Die Asche wird vorher aus dem Lehmofen entfernt, der schon früh am morgen angefeuert und vorgeheizt wurde. Kurz etwas auswischen und dann kann das Brot im Ofen backen.

Der Ofen hat die Eigenschaft, die in ihm erzeugte Wärme über Stunden zu speichern. Dabei muss man aber beachten, den Ofen langsam vorzuheizen und ihn auch langsam wieder abkühlen zu lassen, da sonst der Lehm Risse bekommen kann.

Das Brot hat ca 45 Minuten bis eine Stunde gebacken. Das Ergebnis sah aus und schmeckte wie vom Bäcker – nur noch besser. :))

Hühnchen in Maisoße mit Safranspargel

Der Mai ist nicht nur für den mittelalterlichen Menschen eine besondere Zeit im Jahr. Noch heute feiern wir das Maifest und schätzen diesen Monat für seinen Reichtum an frischem Grün. Darum entschieden wir uns den Tag vor dem ersten Mai mit einem besonderen Gericht zu ehren: Hühnchen in Maisoße. Die Maisoße mag etwas irritieren, denn eigentlich beschreibt diese, dass die Hühnchenteile in einer Marinade aus Wein, Salz und reichlich Kräutern sehr lange ziehen müssen.  Durch das Einlegen bleibt das Fleisch beim Braten sehr saftig und wird aromatisch. Wir haben dafür Kräuter verwendet wie Salbei, Petersilie, Giersch, Bärlauch, Sauerampfer und Bohnenkraut.

Eigentlich wollten wir grünen Spargel kaufen, denn weißen Spargel kannte man damals in unserer heutigen Form noch nicht und selbst der grüne war auch nicht so wie heute. Spargel wurde zwar von den Römern bereits kultiviert, ist aber im Früh- und Hochmittelalter zunächst wieder vorrangig als Heilpflanze angebaut worden. Erst im Spätmittelalter wurde Spargel wieder kultiviert. Wildformen waren aber auch im 13. Jahrhundert schon bekannt. Der grüne Spargel erinnert am ehesten an die Wildformen.

Wir konnten aber nur weißen Spargel erstehen und da wir wussten, dass unser heutiger Spargel so damals eh noch nicht exisitierte, haben wir beschlossen darüber hinwegzusehen, dass der Spargel eben nicht grün war. Zudem lässt sich das Rezept ins Spätmittelalter einordnen. Wichtig war uns hierbei aber, die Besucher wissen zu lassen, dass wir eine abgewandelte Form des Rezeptes zubereiten.

Im Buch von guter Speise wird der Spargel mit Safran zubereitet. Nach dem Garen wird der Spargel mit Lauchzwiebeln angedünstet und mit Safran, Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der Safran macht das Ganze zu einem besonderen Gericht, das sich nicht jeder leisten konnte! Im Gegensatz zur modernen Variante mit Sauce Hollandaise aber eine sehr willkommene und ziemlich leckere Abwechslung!

Leider haben wir vergessen dieses Gericht zu fotografieren. 😦

Heidnische Kuchen

Am letzten Tag gab es etwas besonderes… Pasteten!

Wir möchten euch hier einen kleinen Einblick geben, wie ein Originalrezept aus dem buoch von guoter spise geschrieben war und entsprechend übersetzen:

„Diz heizzent heidenische kuchen. Man sol nemen einen teye und sol (den) dünne breiten und nim ein gesoten fleisch und spec gehacket und epfele und pfeffer und eyer dar in und backe daz und gives hin und versirtez niht.“

„Diese heißen heidnische Kuchen. Man soll einen Teig nehmen und soll den dünn ausbreiten. Und nimm gekochtes Fleisch und gehackten Speck und Äpfel und Pfeffer und Eier hinein. Und back das und servier es und verschandel es nicht.“

Man merkt hier schnell, dass bei den mittelalterlichen Rezepten keine Mengenangaben gemacht werden und nur sehr grob beschrieben wird, wie man vorgeht. Es empfiehlt sich also etwas Kocherfahrung mit zu bringen, damit man die Mengenverhältnisse abschätzen und entsprechende Vorgehensweisen anwenden kann.

Zuerst wird ein Schmalzteig für Pasteten hergestellt aus Mehl, Wasser, Schmalz, Eiern und etwas Salz, ähnlich wie ein Mürbeteig. Dieser sollte einige Zeit ruhen (wir haben etwa 2 Stunden gewählt).

In der Zwischenzeit Zwiebeln von der Schale befreien, Äpfel schälen und alles fein würfeln. Rindfleisch sehr fein hacken, Speck würfeln. Idealerweise wird alles noch mal im Mörser zerstoßen, allerdings hatte unser Mörser nicht die Kapazität dafür. Danach werden Eier, Knoblauch, Fenchelsamen, Kümmel, Liebstöckel, Salz und Pfeffer untergemischt.

Der Teig wird dünn ausgerollt (geht auch gut mit den Händen). Mangels eines Backblechs oder einer Pastetenform haben wir unsere Kermamikschalen verwendet und diese mit dem Teig ausgekleidet, die Füllung hineingegeben und mit einem Teigdeckel verschlossen. Zum Schluss werden diese noch mit etwas Eigelb bestrichen und Löcher eingestochen, damit die Hitze entweichen kann. Im Backofen werden die Pasteten ca. 1 Stunde gebacken.

Leider hat eine Schale das Backen nicht überlebt und ist gesprungen, obwohl wir sie sehr langsam am Ofen erwärmt haben und dann erst in die Hitze gestellt haben und sie auch genau so vorsichtig wieder haben abkühlen lassen. Da der Riss aber extrem groß und breit war und somit die Schale offenbar unter sehr großer Spannung stand, vermuten wir, dass etwas beim Töpfern oder Brennen der Schale im Vorhinein schon nicht richtig war und sie deshalb geborsten ist. Alle anderen Schalen haben wunderbar gehalten und der Geschmack der Pasteten war einfach unglaublich gut! Sie waren ein gelungener und krönender Abschluss unserer wunderbaren Kocherfahrung im Mittelalterhaus Nienover!

– Anja & Laura

Literatur:

Das Buch von guter Speise. Jacob Blume, Die Werkstatt, 2004

Liber de Coquina: Das Buch der guten Küche, Robert Maier, Friedrich Verlagsmedien, 2005

Kochbuch des Mittelalters. Trude Ehlert, Albatros, 2012

Essen und Trinken im Mittelalter. Ernst Schubert, Philipp von Zabern, 2016

Kochen wie im Mittelalter. Doris Fischer, Theiss, 2015

Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300). Anne Schulz, De Gruyter, 2011

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